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Topfen

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Etymologie

Das Wort Quark ist seit dem 14. Jahrhundert belegt. Es wurde im Spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg aus einer westslawischen Sprache entlehnt und hat heute Entsprechungen in den Ausdrücken für Quark in verschiedenen slawischen Sprachen, zum Beispiel polnisch twaróg, tschechisch tvaroh, russisch творог, niedersorbisch twarog und obersorbisch twaroh.[15] Das ursprüngliche altslawische Wort wird meistens in Verbindung mit dem kirchenslawischen творъ („Form“) gebracht. Die Wortbildung ist also der des italienischen formaggio bzw. französischen fromage ähnlich.[16]

Im bairischen Sprachraum hat der Begriff „Topfen“ unterschiedliche Dialektalität: Während er in Österreich durchaus Teil der Standardschriftsprache ist, hat er in Altbayern nur eine Teilschriftfähigkeit. So wird er von einigen Lebensmittelherstellern werblich verwendet, um die Regionalität des Produkts zu signalisieren, steht aber in der Wertigkeit unter „Quark“ und gilt anders als z. B. der in Bayern inzwischen verschwundene Begriff „Jänner“ nicht einmal als geschriebenes Dialektwort.[17] Das Wort selbst wird aus dem althochdeutschen topho (11. Jahrhundert) bzw. mittelhochdeutschen topfe hergeleitet (aus dem auch das neuhochdeutsche Tupfen im Sinne von Fleck oder Punkt entstand), da Quark aus den Klümpchen der geronnenen Milch besteht.[18]

Weitere regionale Bezeichnungen sind Matte (Westmitteldeutschland),[19] Matz/Mut (Ostmitteldeutschland),[19][20] Schotten (Süddeutschland, Südost- und Westösterreich)[1] oder Schottenkas (Kärnten), Topfkäse, Bibbeleskäs (Baden/Elsass), Ziebeleskäs (Franken), Klatschkies (Rheinland), Sibbkäs (Hessen), Schmerkees (Südhessen), Luckeleskäs oder Luggeleskäs (Württemberg) und Weißkäse oder weißer Käs (Süddeutschland), Glumse (Ostpreußisch).[21]

In einer Redensart wird umgangssprachlich bis heute gesagt: „Erzähl doch keinen Quark“, bisweilen auch mit „… Käse“ formuliert, in der Bedeutung: Unsinn, dummes Zeug, leeres Gerede, etwas Wertloses, Angeberei. Besonders in der Form von Quark ist Käse ein leicht herzustellendes und damit relativ billiges Nahrungsmittel, was zu solcher negativen Bedeutung von ‚Käse‘ geführt haben kann; auch werden diese Lebensmittel ja bei falscher oder zu langer Lagerung oder ungenügender Reifung bald unansehnlich und wenig schmackhaft. Anwendungsbeispiel als Aufschneiderei: Ein andrer sagt von alten kesen, wie er ein Hauptman sey gewesen.[22

Geschichte des Topfens

Schon bei den Griechen wurde Quark zur Kuchenherstellung genutzt. So führt der griechische Schriftsteller Athenaios vier verschiedene Kuchen an, deren Hauptbestandteil Quark war.[23] Der Geograph Strabon berichtet davon, dass die Galaktophagen, ein Stamm der Skythen, von Pferdekäse, Milch und Quark gelebt hätten.[24]

Tacitus führt unter der Nahrung der Germanen eine geronnene Milch (lac concretum) auf; bei dieser kann es sich um Quark, Dickmilch oder eine andere Frischkäsezubereitung handeln.

Mindestens seit 1500 ist die Zubereitung von Quark[25] beschrieben. Ein Buch von 1696[26] beschreibt „aus der sauren Milch aber machet man Quarg=Kaes oder Kwarck=Kaes“.

1677 wird Glums, quarck[27] auf lateinisch als „oxygalacteus“ übersetzt. 1717 wird Lac, die Milch, Mol(c)ken, Käs oder Gloms[28] und 1746 Käs oder Gloms[29] als ein Teil von der Milch (Lac) bezeichnet, die anderen Teile Butter oder Sa(h)ne und Molcken, und 1788 beschreibt Fulda[30] den Preus. Gloms als di(c)ke Milch.

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